做餐飲行業需要計算哪些成本呢

做餐飲行業需要計算哪些成本呢

成本分類是為做好成本核算和成本管理服務的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分類也不一樣，餐飲產品的成本，從不同角度可分成不同的種類。

一、按成本可控程度劃分

按成本可控程度可以分為可控成本和不可控成本。

（一）可控成本

可控成本是指餐飲管理中，通過部門職工的主觀努力可以控制的各種消耗。有些成本如食品原材料、水電燃料、餐茶用品等消耗，通過部門人為的努力是可以控制的。

（二）不可控成本

不可控成本是指通過部門職工的主觀努力很難加以控制的成本開支。如還本付息分攤、折舊費用、勞動工資等，通過部門人為的努力，在一定經營時期是很難控制的。

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二、按成本性質劃分

按成本性質劃分，可分為固定成本和變動成本。固定成本和變動成本是根據成本對產銷量的依賴關系來分類的，它反映了餐飲產品的成本性質。

（一）固定成本

固定成本是指在一定時期和一定經營條件下，不隨餐飲產品生產的銷量變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構成中，廣義成本中的勞動工資、折舊費用、還本付息費用、管理費用等在一定時期和一定經營條件下是相對穩定的，所以稱為固定成本。

（二）變動成本

變動成本則是指在一定時期和一定經營條件下，隨產品生產和銷售量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構成中，食品原材料成本、水電費用、燃料消耗、洗滌費用等總是隨著產品的產銷量而變化，所以稱為變動成本。

三、按成本與產品形成關系劃分

按成本與產品形成關系劃分可分為直接成本和間接成本兩種。

（一）直接成本

直接成本是指在產品生產中直接耗用，不需分攤即可加入到產品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗費等。

（二）間接成本

間接成本是指需要通過分攤才能加入到產品成本中去的各種耗費，如銷售費用、維修費用、管理費用消耗等。

按成本和決策關系劃分

按成本和決策關系劃分可分為邊際成本和機會成本。

（一）邊際成本

邊際成本是指增加一定產銷量所追加的成本。在餐飲管理中，增加餐飲產品的產銷量可以增加收入，但同時，其成本也會相對增加。當固定成本得到全部補償時，成本的增加又會相對減少，從而增加利潤，但產銷量的增加不是沒有限制

的，當超過一定限度時，市場供求關系變化，成本份額也會發生變化，從而使利

潤減少。

從經營決策來看，當邊際成本和邊際收入相等時，利潤最大，所以，邊際成本是確定餐飲產品產銷量的重要決策依據。

（二）機會成本

機會成本是從多種方案中選擇一個最佳方案時，被放棄的次優方案所喪失的潛在利益。